Rina è una sfoglina, anzi no, è una maestra di sfoglia. Tiene corsi in giro per l’Italia, scrive libri, viene intervistata alla radio, insegna a cuochi di tutto il mondo, ma anche a emiliane che non sanno più che cos’è un mattarello, a impastare e tirare una sfoglia sottile, elastica, perfetta.

Ma, oltre a tutto questo, è anche testimone di un’epoca e di una tradizione culturale preziosa, che, tra una risata e l’altra,  custodisce accuratamente per tutti noi.

La mia prozia Sostegna, sorella maggiore di mia nonna Clara, si alzava tutte le mattine, nessun giorno dell’anno escluso, e per prima cosa tirava la sfoglia. Questo pezzo di vita io perciò ce l’ho da qualche parte nel dna, ma è solo grazie a persone come Rina che questa storia torna a me.

Rina è anche una splendida insegnante, una vera maestra di sfoglia e di vita. L’ho vista in azione con tutte le età e tutti i generi: adulti, uomini e donne, giovani e giovanissimi, bambini, e a tutti ha comunicato la tecnica, ma anche l’entusiasmo e l’orgoglio per le tradizioni.

Lezioni di sfoglia, lezioni di vita

Faccio un inciso: sapete che cosa vuol dire per un bambino (maschio o femmina) imparare a far la sfoglia?

• Significa apprendere regole precise finalizzate a un risultato, un obiettivo che si vuole raggiungere.
• Significa entrare in contatto con le materie prime e imparare a conoscerle e a metterle in relazione.
• Significa imparare a mangiar bene e sano, a contrastare le proposte preconfezionate dell’industria alimentare.
• Significa imparare a lavorare in gruppo, imparando dall’insegnante ma anche accettando consigli dai propri pari.
• Significa diventare consapevoli di ciò a cui ho accennato prima, e cioè sentirsi parte attiva di una tradizione culturale.

Nell’attesa di conoscerla meglio, magari durante un corso di sfoglia che spero di organizzare dalle mie parti, le ho chiesto di raccontarmi qualcosa di sé. Lei ha acconsentito e ci ha aggiunto anche una ricetta importante per i suoi ricordi: quindi non una ricetta qualsiasi, ma un pezzo della sua storia. Ah, certo, Rina è anche una nonna amorevole ed era per questo che l’avevo contattata all’inizio, e anche di questo la farò raccontare in futuro.

Comunque, intanto, ecco la sua storia.

Storia di Rina

“Mia madre si chiamava Ada e io sono l’ultima dei suoi sei figli: tra me e la prima figlia, Maria, corrono ben 24 anni di differenza. Ho sempre voluto bene a tutti i miei fratelli e sorelle, ma il rapporto che ho avuto con Maria è senz’altro unico. Maria è frutto di un amore giovanile: mia mamma aveva 16 anni e non le ha mai rivelato l’identità del padre.

Maria crebbe con i miei nonni materni (che io non ho mai conosciuto) sino a quando mia madre incontrò Gino, mio padre. Gino si innamorò non solo di lei, ma anche di questa bambina, tanto da riconoscerla come figlia sua ancora prima di prendere in sposa mia madre. Gino è sempre stato un padre maturo e responsabile, ma soprattutto è stato un anticipatore dell’accettazione e dell’amore verso figli nati da un altro rapporto.

Incominciarono quindi una vita insieme con una bimba di otto anni, e si prepararono a sfornare altri cinque figli: prima due maschi, poi, dopo 13 anni, una femmina. Poi, nel giugno del 1949, Ada e Maria, mamma e figlia, partorirono insieme: mia sorella ebbe Roberto il 4 giugno e mia madre ebbe Fernanda, la penultima, il 21.

Io sono l’ultima della famiglia: alla mia nascita, nel 1951, mia madre aveva già compiuto 42 anni e io avevo cinque fratelli e un nipote di quasi 4 anni (sono nata già zia, quindi).

Maria è quindi l’immagine giovanile dei miei primi ricordi, mentre mamma Ada era per me una donna vecchia, perché a quel tempo una donna di 42 anni rappresentava già l’immagine della nonna, con tutti i capelli bianchi e lo chignon che in dialetto chiamavamo ‘pippullo’.

Anche se con tutti i disagi e le fatiche del dopoguerra, sono sempre cresciuta con la consapevolezza di avere una grande famiglia sulla quale contare. La mia infanzia e la mia adolescenza si svilupparono infatti in mezzo a diverse figure adulte e a tanti nipoti, ben 13, figli dei miei fratelli. Già quando ero molto piccola, perciò, mia madre incominciava ad avere un ruolo fondamentale come nonna: tutti questi nipoti sono infatti stati allevati da lei, compresa la mia unica figlia Alessandra.

E adesso torno a parlare di Maria. Maria era una donna meravigliosa, straordinariamente generosa con tutti questi fratelli. Quando arrivava a casa nostra con il suo motorino rosso e le labbra rosse portava sempre borse piene di frutta, di dolci e di tante cose buone che lei preparava appositamente per noi. Era sempre allegra, cantava, sorrideva e portava un grande calore nella mia casa, dove c’era sì armonia, ma anche la stanchezza di mamma Ada, che si consumava a fare la governante presso una famiglia e in più aveva il carico pesante della sua.

Il ricordo di mamma Ada è quello di una madre severa, che insegnava soprattutto il rigore ai suoi figli, senza considerare la presenza di caratteri completamente diversi. Invece la dolcezza, il sorriso, la gioia è quello che mi ha insegnato Maria: quindi non solo sorella, ma mamma giovane alla quale ho attinto positività, allegria e buonumore. Tutta la mia vita ne è stata improntata: la disponibilità, la voglia di condividere e di collaborare sono state un suo prezioso insegnamento. Scoprii solo a 15 anni che non era figlia di mio padre; all’inizio fu un dolore incredibile, ma in seguito fece nascere in me la consapevolezza che lei era un angelo sceso sulla terra per dare conforto a questa grande famiglia.

In molti mi credevano figlia di Maria, mentre suo figlio Roberto si affrettava sempre a precisare che io ero sua zia, fra le risate compiacenti di chi vedeva questa zia più piccola del nipote.

ecco com’era la mia grande famiglia con un sacco di bambini…

Un’antica ricetta

Maria è stata quindi sempre al centro della mia vita e i ricordi di lei e con lei sono tantissimi. Uno di questi è legato alla ricetta di un ottimo dolce che voglio raccontarvi ora: al gnoc ad furminton. Non fatevi trarre in inganno dal nome: non è uno gnocco salato, ma una vera torta rustica.

Verso la fine di luglio, quando la calura estiva dava il meglio di sé, era il momento ideale per raccogliere i fichi. Io ero la più piccola e Maria mi faceva salire fin sulla cima a raccogliere i più grossi e maturi, ideali “par far al gnoc”.

Tornati a casa si tagliavano a metà e si mettevano su una grata di canne ad asciugare al sole per diversi giorni, con un rituale che andava rigorosamente rispettato: al mattino quando il sole era alto si portavano fuori e prima che arrivasse la ‘guazza’ della sera si ritiravano. Dopo giorni di questo lavoro i fichi erano finalmente secchi e avevamo così l’ingrediente base per la nostra ricetta.

Bisognava poi aspettare l’autunno. Dopo la vendemmia si lasciava appositamente qua e là qualche grappolo ad appassire nella vigna, finché il chicco dell’uva si asciugava completamente fino ad avvizzirsi. Quando con i primi freddi dell’autunno si cominciava a scaldare la casa, Maria li poneva nel forno della stufa, in mezzo alle braci diventate ormai cenere. E avevamo così l’uva passita, secondo ingrediente per il nostro gnocco.

Poi serviva la farina di mais (il ‘furminton’). Maria voleva quella fresca, appena macinata, perché diceva “quela vecia la va ben par i pui” (quella vecchia va bene per i polli). Eravamo poveri ma un po’ di farina gialla fresca ce la potevamo permettere.

Ci voleva anche un limone, che gentilmente ci veniva donato dalla Siciliana, una delle donne vedove che abitavano vicino a noi ed era l’unica che riusciva a coltivare limoni.

Bisognava poi aspettare una domenica, quando Maria andava a contrattare una gallina dalla ‘Maria ad Mary’, un’ortolana che allevava anche i polli, e tornava con la gallina viva e le uova ancora calde.

A quel punto entrava in azione mia madre Ada che, di fronte a noi piccoli fanciulli, in un sol colpo tirava il collo alla gallina. Maria la spennava, la puliva dalle interiora e conservava gelosamente il “giallo grasso” perché quello era l’unico grasso che si poteva avere e che avrebbe reso friabile il nostro gnocco.

Maria mescolava allora tutti gli ingredienti, sapientemente ma senza mai misurarli. Con l’aggiunta di un poco di latte arrivava a quella cremosità giusta perché il dolce potesse essere infornato nel forno a legna.

Impossibile aspettare che si raffreddasse: io ero la prima a distruggere la fetta cercando il blocco di fico e spulciando l’uvetta. Maria mi picchiettava sulle mani gridandomi che i dolci non si mangiano caldi “altrimenti a brusa al stomag” (brucia lo stomaco). Nel frattempo mia madre Ada aveva già fatto uno sfoglione immenso e stava tagliando i “parpladin” (i quadrucci) oppure i tagliolini fini fini, mentre il brodo bolliva sul fuoco. Era proprio domenica: c’eravamo tutti e forse forse …anche troppi!!!

Il gnoc riproposto oggi

Mi son sempre chiesta se questa ricetta fosse stata inventata da Maria o lei l’avesse imparata da qualche parte… Comunque, eccola qua, come l’ho rielaborata, con quantità precise (che Maria certo non misurava) e con qualche ingrediente cambiato, naturalmente (e potete immaginare quale…)

Ingredienti:

• 250 gr di farina di mais a grana grossa
• 250 gr di farina bianca 00
• 200 gr di zucchero
• 175 gr di burro
• una dose di lievito per mezzo kg
• 200 gr di uva sultanina
• 200 gr di fichi secchi
• 2 uova
• un bel limone grattugiato
• latte qb

Procedimento:

• Sbattete le uova intere con lo zucchero, aggiungere il burro ammorbidito e poi, piano piano, i due tipi di farina. Quindi aggiungete tanto latte quanto basta ad ottenere un impasto morbido e cremoso tipo torta margherita.
• Amalgamate il tutto con la polvere lievitante, quindi unite i fichi tagliati grossolanamente, l’uvetta ben strizzata (che avrete fatto rinvenire per alcuni minuti in acqua tiepida) e la buccia di limone grattugiata.
• Mescolate con energia con un cucchiaio di legno: questo è il segreto della compostezza del dolce. Mettete in una teglia e cuocere a 170 gradi per 40-45 minuti.
• Togliete dal forno quando la superficie è ben dorata e accertatevi, inserendo uno stuzzicadenti, che l’interno sia cotto. Nel caso non lo sia ancora, abbassate il forno a 150 gradi e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Ecco, tutto qua, ma questo dolce è un mio modo per ricordare con amore la mia seconda mamma Maria.”

Questa non è una semplice ricetta: nel raccontarla, Rina ha saputo dipingere il quadro di una famiglia e di un’intera epoca nelle campagne emiliane. C’è una vita familiare necessariamente scandita dal ritmo delle stagioni e l’autosufficienza di un territorio. C’è  l’importanza delle relazioni tra i vicini. Soprattutto, c’è la storia di una famiglia che, pur essendo povera, ha saputo valorizzare la qualità del cibo e il suo valore simbolico di nucleo aggregante.

La foto di Rina, in copertina, è stata scattata durante un corso organizzato da La Glassa delle Fate.

Qui un altro post che parla di Rina e della necessità della memoria.

Lo stesso post è pubblicato in inglese qui.